对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。下面，大家一起来看看吧。
目录
1碱水面的特色
要对好碱水
测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解;如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释;如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和;如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作;如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
2碱水面的做法
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5取干净碗倒入清水，调入5克精盐
调入3克(半汤匙左右)的食用碱，调匀。
面盆里倒入500克的面粉(两人量)，倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎
把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软
取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片
把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来
折叠成这个形状，在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。
用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。
往切好的面条上撒上干面粉。
把面条一端扯到擀面杖上
把面条提起来，抖掉多余的面粉。
将面放入锅中煮熟，将准备好的喜爱吃的打卤浇到面上，一份美味的碱水面就成功了。
3吃碱水面上火吗
相信生活中很多人都有过上火的经历，身体上火对健康的影响是非常大的，尤其是天气干燥的时候一定要注意吃降火的食物，那么吃碱水面会上火吗?
碱水面的营养价值
主要营养成分有蛋白质、碳水化合物等，添加辅料的碱水面，营养成分随辅料的品种和配比而异，易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
吃碱水面上火吗
不上火
虽然每种食物的营养价值都非常的丰富，但是容易上火的人及就要特别的注意了，上面就是对吃碱水面会上火吗的介绍，避免身体上火也能减少疾病发生。
4碱水干面制作方法
碱水干面，用竹升压面。就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹(中山人称之为竹升)[1] ,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。(也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。)让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。
云吞面的面制作过程倒是如上所说，但不知道面本身有没有碱，不过看黄黄的颜色，应该有碱。关于发酵的内容纯属跟碱水面没关系!
5加碱的面条和不加碱的面条有什么区别
加碱面条可以增加筋力，而且口感光滑，不易断条。不加碱的面条容易断条。加碱的口感好，有嚼劲，很Q。但是不能老是吃，因为含碱度过高，常吃会使胃酸增加，加重胃的负担，使胃出现胃溃疡等疾病。 加碱面条做法：500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。材料主料：面条(标准粉)150克，辅料：小白菜20克，调料：大葱10克，盐2克做法1. 小白菜净，切段放在碗中备用;2. 面条放入开水中煮熟;3. 小白菜放入煮面水中烫熟;4. 锅内倒入鲜汤，加热煮开，盛入一个深一点的碗中;5. 放盐调味，盛入面条、小白菜，撒上葱末即可。