酱牛肉是很多人都爱吃的美食,但是从市场上或者超市买来的酱牛肉多半会有亚硝酸盐用量不确定、人工色素多、污染可能性大、保质期无从查证等顾虑。尤其是最近世界卫生组织新发布加工肉制品被列入致癌食物名单”的消息后，大家对于吃肉变得更加谨慎。为了让大家能够放心地吃肉，我把自己多年做酱牛肉的经验贴出来跟大家分享。
目录
1少吃牛肉抗暖化
牛肉还是少吃为妙
每公斤牛肉，在生产中排放36公斤二氧化碳。
其实要人瞬间改变习以为常的饮食习惯，并不是件容易的事，除非是有坚强的宗教信仰作后盾。但我想，对大多数人而言，若能逐步在餐盘里缓慢地对暖化作出改变，也许是一个可努力的方向。
比如说，如果觉得突然改吃全素很痛苦，至少可以先从少吃牛肉开始。
畜牧业碳排 占全球两成
根据联合国农粮组织的调查，畜牧业所排放的温室气体，约占全人类温室气体排放量的18%。牛因为在消化的过程中会产生甲烷(CH4)，而甲烷又是比二氧化碳强23倍的温室气体，因此少吃牛肉与乳制品，对于减缓地球暖化是有帮助的。
另根据日本京都大学在内的研究机构去年的调查，以目前日本集中式生产1公斤的牛肉的过程中，会产生36.4公斤的二氧化碳(Ogino 2007)。而产生这1公斤牛肉所消耗的能源，也足以让1颗100W的白炽的灯泡，不眼不休亮上20天，这也相当于开着车在街上跑3小时的污染量(NewScientist 18-Jul-07)。
当然，如果还是戒不掉牛肉的口感，市面上也还是有选择的。根据瑞典在2003年的研究，肉牛如果是采放牧而非集中喂养，则至少能减40%的二氧化碳排放。所以如果难以改变吃牛的习惯，选择市面上所谓「有机牛肉」食用，也能减少对地球的伤害。
一年不吃牛肉 等于少开车两千里
国家地理杂志另也作过调查，就一般美国人而言，如果饮食中有三成卡路里是来自肉类或乳制品的话，一年所排放的温室气体约为1,485.1公斤二氧化碳。但如果是把红肉换成白肉的话，一年则只会排放1054.2公斤(Ancora Imparo 19-July-07)。
所以，如果一个人一年不吃牛肉，其所省下的二氧化碳量约为430.9公斤，与近五千盒的小美冰淇淋差不多重。这也等同减少了开车两千公里的的污染，公里数足以绕台湾将近两圈。
想藉由嘴巴来抗暖化，少吃点牛肉确实是第一步，因此也有学者明确建议，若全球能把食用反刍类动物的肉量，降至每人每天50克，将对减缓暖化有莫大助益(McMichael 2007)。至于素食者一年不到742公斤的碳足迹，这当然仍是餐盘里减碳的最高标准。
然现在科学家已经开始研究，开发出特殊药丸或改良牧草的基因，让牛吃下肚后比较不会排放甲烷(Guardian 10-Jul-07)。但在研究还没有公诸于世之前，畜牧业仍难以洗脱加速暖化的恶名。
或许大部份的人仍无法接受全素，但为了地球，也许可以先从少吃点牛肉开始吧。
2怎么做酱汁牛肉
首先我们应该选择最适合做酱肉的牛肉，牛腱子(也叫牛展)是很好的酱肉原料，其肌肉束紧密、肉中有均匀的筋膜分布，成熟后断面有漂亮透明的大理石纹理，而且外型圆弧很适合做冷拼菜肴的摆盘需要。
制作程序：
原料：
牛腱子肉1500克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克;小茴香、砂仁、香叶、丁香各5克;葱段、姜片、蒜瓣50克。以上各种香料用纱布包紧用清水浸泡。
调料：
按新酱汤用调料量，以后每次保留老汤了可以隔次不放或少放：
盐30克、老抽30克、糖色100克(如没有可以用鲍汁代替，超市糖色和鲍汁都有卖)、蚝油30克、黄酱30克、味精15克、鸡粉10克、花雕酒100克分两次用。
1、 选择好新鲜的牛腱子肉要把大块的肉按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块，
2、把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后放入冷水锅中，放一半花雕酒，用大火烧开后改中火，撇去浮沫焯三分钟捞出放冷水中浸泡洗去表面的碎肉残渣，锅中的焯肉汤水不要倒掉，备用。
3、刚才焯肉的汤水用纱布或者油箅子过滤干净后放调料和香料包烧开，放入洗净的牛腱子肉，大火烧开撇去浮沫再放入剩余的花雕酒改小火酱一个小时，根据牛肉的老嫩定时间，可以用筷子不时的扎一下试试看，如果没有血水透出就基本上断生了。
4、当牛肉酱到约八成熟时(用筷子可以扎入而不能轻松拔出)即可把牛肉出锅了。
5、把牛肉捞出也不是马上就能吃了，肉中还没有完全入味，需要把酱汤稍微放凉后再把牛肉放入浸泡两小时或一晚上最好。
6、酱制好的牛腱子最好冷藏，待肉质紧密后顶刀切片。这样可以有较好的口感和肉的花纹。吃的时候可以用蒜泥、生抽、老醋、香油调蒜汁沾食，也可以直接把酱汤浇一些在肉片上。
3牛肉的做法大全
丁香牛排
原料：牛里脊肉1 500克、胡椒粉2克、丁香15克、精盐5克、洋葱1个、酱油40克、味精1克、白糖3克、牛肉清汤500克、黄酒15克、香叶2片、姜块5克、花生油500克(实耗120克)。
操作：
1、将牛里脊肉洗净，剔去筋，切成块，用刀背捶成椭圆形的饼状，放入盘中，加精盐、胡椒粉、黄酒5克拌匀;洋葱去皮，洗净，一切两半。
2、炒锅上旺火，放入花生油烧至七成热时，下牛肉饼炸至金黄色，捞起沥油。取沙锅1个，放入炸好的牛肉饼，倒入牛肉清汤，加黄酒10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖，置旺火上烧沸，移至小火上焖至八成烂时，下味精再焖约10分钟即成。
铁板香芒烧牛柳
原料：嫩牛肉，鲜芒果。
调料：厨用葡萄酒(cooking wine，或料酒)，老抽，李锦记黑胡椒酱，芒果酱，蜂蜜，黄油
做法：
1、牛柳洗净擦干，切成2cm见方(略小于一英寸左右)的粒状小块;芒果削皮切小块;
2、将牛柳粒放入容器中，加入葡萄酒，少许老抽，黑胡椒酱，芒果酱，蜂蜜，拌匀;
3、将牛柳粒加盖密封后放入冰箱冷藏腌制4小时左右;
4、取出牛柳粒，擦干表面腌汁;
5、平底锅(或griddle)中放入一块黄油加热融化至微黄，下芒果粒煎热;
6、下牛柳粒以中火煎，不断翻面煎至表面微焦(1-2分钟)，装盘即可。
法式红酒焖萝卜牛腩
原料：牛腩一块;洋花萝卜(或白萝卜);洋葱，leek (大葱);奶油，老抽，红葡萄酒，白糖;
做法：
1. 牛腩洗净，切块，在沸水中焯洗，漓干;
2. 洋葱切小丁，leek 切大片;
3. 锅中放奶油一块融化，加入洋葱小火煸炒至变色;
4. 加入牛腩块煸炒，加入红葡萄酒(按个人喜好多少随意)煸香，加老抽至上色;
5. 加水没过肉块，转小火焖煮1.5小时左右;
6. 加白糖，萝卜，leek，续煮20分钟左右;
7. 大火收稠汤汁即可装盘;洒少许西洋香料香叶装饰
4必吃牛肉的八大理由
1、牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越大，饮食中所应该增长的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你加强免疫力，增进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张练习后身体的恢复。
2、牛肉含铁
铁是造血必须的矿物资。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成比拟的是，牛肉中富含铁质。
3、牛肉含钾和蛋白质
钾是大多数运动员饮食中比拟缺乏的矿物资。钾的水平低会克制蛋白质的合成以及生长激素的发生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质:4盎司瘦里脊就可发生22克一流的蛋白质。
4、牛肉含锌、镁
锌是另外一种有助于合成蛋白质、增进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能加强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、加强肌肉气力，更主要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
5、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、加强气力特别有效。在进行练习的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使练习能坚持得更久。
6、牛肉是亚油酸的低脂肪来源
牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜伏的抗氧化剂可以有效反抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂坚持肌肉块。
7、牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中发生糖分。假如你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，从而使你能够持续进行练习。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
8、牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，发生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起主要作用的一种氨基酸。
5牛肉不能和什么一起吃
1、韭菜
牛肉是中国人消费的主要肉食之一，其销量仅次于猪肉，牛肉享有“肉中骄子”的美称，其不仅口感绝佳，还具有补脾胃，益气血，强筋骨的功效，相比之下，多吃韭菜，则具有增强脾胃之气，有益肝功能。按理说，这两种食物放在一起吃，效果会更好，但实际上并非如此，牛肉和韭菜同时会中毒，
2、红糖
牛肉与红糖不能同食，同食会产生不良生化反应，引起腹胀。
3、田螺
田螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。但田螺与牛肉相克，不易消化，会引起腹胀。
4、橄榄
牛肉与橄榄同食不会中毒，但会引起腹胀。间隔两小时左右，前一种食物基本消化了就可以了。
5、栗子
《饮膳正要》中有“牛肉不可与栗子同食”的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。栗子中的维生素易与牛肉中的微量元素发生反应，如果将两则放在一起食用，牛肉中的微量元素会削弱栗子的营养价值，不仅获取的营养会大打折扣，这两种食材吃进肚子后，也不宜消化吸收。
6、生姜
生姜含有挥发油、姜辣素等成分，具有特殊的香辣味，常作为烹调菜肴的佐料。但是，牛肉不宜加生姜作佐料。这是因为，生姜性味辛温，一般阴虚内热者都应忌食。若生姜与性味甘温的牛肉配食，无疑是火上加油，使体内热升火盛，导致各种热痛病证。因此，牛肉不宜配以生姜同食。