“米芽片鱼的方法其实不是学大厨的，而是跟着中学的生物老师学的!这片鱼跟生物老师有啥关系呢?因为我们中学学生物的时候有一节课要解剖鲫鱼，生物老师很麻利地把鱼剖开，给我们讲解，并要求我们回家自己也解剖一下，然后写实验报告。当时很多同学都没有看清楚老师怎么解剖的，于是，老师就又给我们详细地操作了一遍，印象很深刻，后来片鱼的方法就从这发展而来!”
目录
1鱼片吃多了小心氟斑牙
鱼片干香脆可口，是不少孩子的零食。很多家长认为鱼很有营养价值，相信鱼片干也差不了多少。殊不知，鱼片干吃多了会引起氟中毒。因为鱼片干是由海鱼加工制成，当中的确含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养元素，但其中氟元素含量同样也多。
据测量，鱼片中的氟元素是牛、羊、猪肉的2400多倍，是水果、蔬菜的4800多倍。而人体每日对氟元素的生理需要量仅为1~1.5毫克。如果每天从食物等摄入氟超过4~6毫克，氟就会在体内积蓄起来，时间一长可引起慢性氟中毒。
慢性氟中毒会影响宝宝的牙齿发育，使牙齿变得粗糙无光，牙面出现斑点、条纹，呈现黄色，形成氟斑牙。氟斑牙一旦形成，则再也无法恢复。
因此，鱼片干偶尔可作为宝宝两餐之间的零食，绝对不可长年累月大量摄入。
2鱼片如何做好吃
原料：
鲜香椿芽100克，金针菇150克.净草鱼肉300克。
调料：
盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。
自制料汁：
将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。
制作：
1、香椿芽汆水切碎备用。
2、鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。
3、金针菇汆水后装盘。
4、鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。
5、香椿一定要汆水，可除去苦涩颜色不易发黑。
水煮鱼片
用料：
草鱼1条(约1000-1250克)、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。
制作：
1、鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。
2、用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块。
3、鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时。
4、锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。
5、用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。
6、将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。
7、将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上。
8、另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。
番茄鱼片
材料：
番茄2个(中等大小)、鱼片100克、豆腐1盒,番茄酱2汤匙(30ml)、姜片3片、大蒜(切成末10克)、葱花适量、料酒2茶匙(10ml)、淀粉1茶匙(5ml)、胡椒粉少量、盐适量、油。
制作：
1、番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块。
2、鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。
3、将锅烧热，放入2汤匙(30ml)左右的油，放入姜片和蒜末炒香、放入番茄块炒香、加入番茄酱一起炒、加入适量开水煮开、豆腐切成片，放入煮开、放入鱼片煮变色即可，加盐调味。
4、鱼片可以用草鱼、皖鱼、黑鱼等等、鱼片的多少可以根据自己的喜好增减。
5、最好使用番茄酱不是番茄沙司，番茄酱是纯粹的番茄酱，番茄滋味浓郁，一般做菜使用，而番茄沙司是添加了糖、淀粉等的番茄酱，一般佐餐用。
红烧财鱼片
原料：
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
制作：
1、将鱼洗净、切块放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
2、锅内加油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开。
3、将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右。
4、见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
醋溜鱼片
材料:
鱼片 葱姜 料酒 醋 油 盐 生粉。
制作：
1、鱼剔骨，去皮，切片。
2、在鱼片里，加少量盐、料酒、生粉、葱姜花用手搅拌均匀，腌制。
3、炒锅烧热，倒入适量油，然后把处理好的鱼片倒进去翻炒。
4、鱼片变成白色后加少量醋(白醋或深色的陈醋都可)加小半碗水继续翻炒，期间根据实际情况酌量加盐。
5、汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。
麻辣鱼片
主料：
草鱼 400克 辣椒粉 15克 盐 12克 红辣椒 20克 花椒 10克 葱白 20克 淀粉10克 大蒜 10克 料酒 30克 植物油 80克 各适量。
制作：
1、鱼肉用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片，用盐、干辣椒粉、料酒、湿淀粉拌匀，腌入味。
2、红辣椒去蒂，切成长1厘米长的段;蒜去蒂剁蓉;葱白洗净，切2厘米长的段。
3、锅置火上，放植物油烧至六成热时，投入鱼片炸熟，待其硬脆时捞出入盘。
4、锅放植物油50克，烧至五成热时，下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香，浇在鱼片上即成。
凉拌鱼片
主料：
草鱼1000克 胡萝卜 100克 鸡蛋清 30克。
调料：
香菜 10克 植物油 15克 姜 5克 花椒 5克 盐 4克 淀粉 5克 白砂糖3克 味精 2克 各适量
制作：
1、鱼肉切片放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀。
2、放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉。
3、胡萝卜洗净，切丝。香菜择洗干净，切段。
4、锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油。
5、将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。
拌鱼片
主料：
草鱼300克 胡萝卜100克 香菜10克 鸡蛋清 30克。
调料：
姜 5克 淀粉(豌豆) 10克 盐 5克 料酒10克 胡麻油10克 味精3克 各适量。
制作：
1、淀粉加少许清水化开;鸡蛋清调成糊。
2、鱼切成片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀。
3、鲜姜刮皮，洗净，切成细丝;香菜去根，洗净，切成小段。
4、取锅加清水置火上烧开，抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出晾凉。
5、胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉.鱼片放在干净盘中，上面放胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀即可。
飘香鱼片
原料：
草鱼1条，香菜、红椒、姜、大葱各20克，香红油、秦皇秘制香料10克。
香红油：
葱姜各15克，秦皇秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。
秘制香料：
桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克，加纯净水熬制1小时。
做法：
1、草鱼去骨，切成大薄片, 将鱼片用秦皇秘制香料腌制4小时左石,。
2、把腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出。
3、将香红油烧至七成热，淋到焯好的鱼片上，撒上香菜即可。
4、鱼焯水的时间不要太长，刚熟为宜，并且秘制香料的比例一定要准。
培红鱼片
主料：
鳜鱼250克 冬笋50克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 13克 腌雪里蕻25克。
调料：
黄酒 10克 猪油(炼制) 30克 盐 1克 味精1克 各适量。
制作：
1、鱼肉切4厘米段，再顺丝片成宽2厘米、厚0.1厘米的片。
2、鱼片放碗中，加精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克(淀粉5克加水)上浆。
3、炒锅置旺火，下油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。
4、炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上油即成。
3醋泡生鱼片可杀菌
生吃鱼虾等已成为餐桌新时尚。日前，广东省东莞市发布食品安全预警，提醒喜欢生吃鱼片、盐水虾等生食水产品的市民要注意，近一半生食水产品及鲜冻水产品中被发现含有副溶血性弧菌，容易导致食物中毒。
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品。它导致的食物中毒，在经盐腌后生食的梭子蟹、盐水虾、咸泥螺等，食用时用调味品蘸食的蚶子、牡蛎、虾、生鱼片等中比较常见。中毒的患者会出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐症状，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2—3天逐渐恢复，病程约 1周左右。少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。在病愈后的一段时间，患者的免疫力仍较弱，可重复感染。
副溶血性弧菌对温度敏感，56摄氏度时5—10分钟即可死亡;对酸较敏感，在普通食醋中1—3分钟即死亡。王兴国提醒，海产品一定要煮熟炒透，尽量不吃生的海产品。生鱼片之类的处理可以先用醋浸泡，或者在烹调过程中加一些醋也可以有效杀灭副溶血性弧菌。
4鱼片怎么切
一、生鱼片的切法：
1、直刀切法
刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。
2、平切法
平切法是生鱼片的一般切法,次法是将已去骨的鱼体方平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。
3、一口切法
是指并不拘泥于形状,切成一口可以吃下的切法。主要是将金枪鱼的边肉切成一口大小。此法可用于制作{山掛}(淋上山药泥的金枪鱼片)中的切法。
4、削切法
将刀向右倾斜放倒,然后顺刀势切下生鱼片的切法,此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。
5、薄切法
是指将河豚,或者比目鱼等肉质结实的鱼制作生鱼片时的切法。是将去边的生鱼片以削切法的方式切成极薄片的生鱼片。
6、八重切法
这种切法也叫(一拖一)或者(两枚),此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断,另起一刀将鱼片切断。这种切法用于肉质松软,切成厚片口感较佳的鱼类。
7、细条切法
将鱼体三片后,去掉鱼骨,把鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的白肉鱼,乌贼,小鱼等。
8、格子切法
这种切法就是将鱼片切成四角形,适用于加级鱼,金枪鱼,这类切成厚片的鱼类。
9、花刀切法
将材料切成格子状,或者斜纹格子状的切法。适用于贝类,乌贼,等等不易咬断的材料。
10、带银皮的生鱼片切法
利用象鲣鱼这种腹部有着美丽银色鱼皮做成的生鱼片,大鱼会以隔布淋滚开水后,以冰水浸泡的方法处理鱼皮。但是小的鲣鱼,鱼皮非常柔软,所以用直刀法切下制作生鱼片即可。
11、细工调切法
将白肉鱼或者乌贼,贝类,金枪鱼等,以精工细雕切成花或者树叶形状的生鱼片。乌贼可以用菊花切法。血蛤可用唐草花纹切法,针鱼可以用树叶切法
12、生鱼片寄生虫
最近很多专家在讨论生鱼片寄生虫的问题，芥末和酱油可以消毒，但无法杀死寄生虫，无论是谈水鱼或海鱼都携带寄生虫，因此大量食用含寄生虫的生鱼片是非常危险的。一般来说，日本料理的生鱼片，都会经过一些冷冻等等之类处理的，经过这些处理后的鱼类寄生虫全基本可以被冻死，从而使得人们进食生鱼片变得安全和卫生，同时享受日本料理的地道口感。
5烤鱼片的做法
烤鱼片的做法之一：莳萝烤鱼片
(1)莳萝烤鱼片的材料：
鲷鱼片1片，红蕃茄1颗，橄榄油20㏄，莳萝叶20公克，盐适量，白胡椒粉适量
(2)做莳萝烤鱼片的法：
1、红蕃茄洗净，切成四片备用。
2、所有调味料加入橄榄油混合均匀备用。
3、鲷鱼片洗净、沥干，再将作法1的红蕃茄片放在鲷鱼片上，并淋上作法2的调味料。
4、将作法3的鲷鱼片放入烤箱中，以180℃烤约15分钟即可。
烤鱼片的做法之二：酱烤鲷鱼片
(1)酱烤鲷鱼片的材料：
鲷鱼4片 洋葱半头 大蒜4瓣 白芝麻随意调料：李锦记排骨酱2汤匙(30ml) 李锦记叉烧酱2汤匙(30ml) 生抽1汤匙(15ml) 盐1/4茶匙(1克) 黑胡椒粉1/4茶匙(1克)
(2)酱烤鲷鱼片的做法：
1、鲷鱼放在室温内自然解冻后，用水冲一下后沥干备用。洋葱切成丝，铺在保鲜盒里。大蒜压成蒜泥备用。
2、将排骨酱，叉烧酱，生抽，盐，黑胡椒，蒜泥，放入大碗中搅匀后，放入鲷鱼片，双面沾满料汁后，放入保鲜盒中的洋葱丝上，一片片的叠好后，盖上盖子，放冰箱中冷藏保存2小时，或更久。
3、用锡纸将烤盘铺好，把鲷鱼放在烤架上，剩下的洋葱，倒入铺了锡纸的烤盘中。预热烤箱。
4、将烤盘放在烤箱的最下一层，放了鲷鱼的烤网放在烤箱的中层，200度的温度，烤12分钟即可，食用前建议撒上熟白芝麻，口感更好。
烤鱼片的做法之三：焗烤雪斑鱼片
(1)焗烤雪斑鱼片的材料：
雪斑鱼300公克，盐少许，白酒1大匙，奶油2大匙，洋葱碎50公克，白酒1大匙，蕃茄红酱1大匙，高汤50cc，起司丝100公克
(2)焗烤雪斑鱼片的做法：
1、雪斑鱼洗净切片后以盐、白酒略腌备用。
2、取一平底锅，将1大匙奶油放入锅中以小火煮至融化，放入作法1的雪斑鱼片，以小火煎至两面呈金黄色后取出备用。
3、原锅，将1大匙奶油放入锅中以小火煮至融化，加入洋葱碎，以小火炒至软，加入白酒转大火让酒精挥发，再加入蕃茄红酱、高汤后转小火略微拌后炒起锅备用。
4、取烤盘，在表面抹上一层奶油后，将作法2煎好的雪斑鱼片排列在烤盘，淋上作法3的酱汁，再撒上一层起司丝，即为半成品的焗烤雪斑鱼。
5、预热烤箱至180℃，将作法4半成品的焗烤雪斑鱼片放入烤箱中，烤约10～15分钟至表面呈金黄色即可。