西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
目录
1五味失调或是癌症诱因
1、五味失调
中医认为饮食应五味调和，甘、苦、酸、辛、咸的食物要均匀食用，任何一味偏食，都可以导致疾病的发生。在引起肿瘤的因素中，肥甘厚腻太过与咸味太过是常见因素。
1)肥甘厚腻太过
中医的肥甘厚腻之品，属于甜味、油腻性食物。从临床研究来看，甘味食物即淀粉类、糖类食物，摄入过量易导致胃癌;肥肉、油脂等高脂肪食物摄入过多，能促发乳腺癌、结肠癌、直肠癌和胰腺癌。从中医的角度来说，肿瘤属于积证的范畴，《内经》认为，积证就是津液、淤血的凝滞，而肥厚饮食，容易助湿生痰，无疑会加重这些病理产物的凝聚。
从现代医学的角度来说，经常吃高脂肪饮食可促使肝脏分泌更多的胆汁，进入肠道后，胆汁中的初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸，而这两种物质均是促癌剂，可以使肠道黏膜癌变。同时，脂肪还能为多种肿瘤提供适宜的生长环境。
2)咸味太过
除了食盐，咸味食物还包括咸菜、咸鱼、咸肉以及其他腌制食品等。根据相关研究显示，常食腌制食品者食管癌发病的危险性是不常食用者的2.79倍。嗜食咸味食物最容易导致的癌症是胃癌。
嗜食咸鱼的日本渔民，胃癌、食道癌的发生较为普遍。嗜食咸鱼亦是致鼻咽癌的一个重要因素。马来西亚研究人员发现，沿海居民患鼻咽癌较多，原因与他们爱吃咸鱼有关。我国普查资料证明，在胃癌高发区，人均每天摄人食盐50克;而胃癌低发区，人均食盐摄入量仅为6克左右。
实际上，盐本身并不致癌，引起癌变的原因是高浓度的盐溶液易破坏胃黏膜保护层，引起黏膜糜烂或溃疡。在这种情况下，一旦遭到致癌物质的入侵，就会产促使胃黏膜细胞局部癌变。盐是人体不可缺少的物质，只是不可过量食用。一般认为，正常人摄盐量应控制在每天6克以内。
2导致癌症最重要的因素是什么
绝大多数我们熟悉的癌症：肺癌，肝癌，胃癌，直肠癌等等都是老年病!小孩能得白血病，但你什么时候听说过小孩得肺癌，肝癌的?
随着人类平均寿命的增加，得癌症的概率越来越高是不可避免的。为啥苍蝇很少得癌症?因为他们寿命很短，还没得癌症就挂了。我们的宠物狗和猫都会得癌症，原因是他们的寿命可以到10多年，相当于人的70~100岁，因此得癌症概率不低。
那么其它因素有关系么?肯定有。
癌症发生的原因是基因突变。我们体内大概有两万多个基因，真正和癌症有直接关系的的大概一百多个，这些癌症基因中突变一个或者几个，癌症发生的概率就非常高 (1)。那基因为啥会突变，啥时候突变?基因突变发生在细胞分裂的时候，每一次细胞分裂的时候都会产生突变，但是多数突变都不在关键基因上，因此癌症发生仍然是小概率事件。细胞啥时候分裂?生长或者修复组织的时候。
3 肿瘤和癌症到底有什么不一样
肿瘤防治，从认识肿瘤开始，从理清基本概念开始，否则永远拎不清，永远活在糊涂中。
对于“癌症是什么”这个问题，一般的老百姓似乎都知道那么一丁点，但又半懂不懂、似懂非懂，真要认真问起来，压根说不出个所以然来，不知道癌症到底是个什么东东，不然也不会一谈癌就色变。人们对某样东西产生极度恐惧，要么是对其太了解，知道它的可怕之处，要么是根本不了解它，对其缺乏基本的认识，人们总是敬仰或害怕未知的东西，当然也可能因为缺乏了解，所以反倒不害怕，所谓“无知者无畏”。最终的结果是，本该害怕的东西不害怕，而不该害怕的东西却胡乱害怕，这都是“无知”(缺乏相关的知识)惹的祸!
“谈癌色变”正是这两方面因素导致的：一方面是因为癌症确实有让人害怕的一面，另一方面也是因为人们对癌症缺乏最基本的认识。可问题是，人们往往只知道癌症的可怕之处，却并不知道癌症其实没有想像中的那样可怕。
那么到底什么是“癌症”呢?癌症，其实是一种民间的通俗说话，它实际上泛指所有的恶性肿瘤，英文名为cancer(癌症)。cancer这个词汇的本义是“螃蟹”，我们都知道螃蟹的模样：有很多脚爪子，而且向周围横行伸出，活动时看起来横行霸道极具侵犯性的样子，这用来意指“癌症”实在是再恰当再形象不过。
刚才提到“癌症”泛指所有“恶性肿瘤”，那“肿瘤”又是指什么呢?医生一般会向你解释说，肿瘤就是人体在各种致瘤因素的作用下形成的新生物(新生物，就是新长出来的东西，多表现为包块、肿块)，其实说得通俗一点，就是在人体内新长出来的非正常的东西，就像是在不良环境下长出来的异类分子。人们往往把身上长了包块肿块说成是长了肿瘤，多数情况下这种说法是对的，因为肿瘤多数表现为包块的形式，但又不完全对，因为肿瘤有时并不一定就形成可见的包块，比如白血病(也俗称血癌)，而且包块也可能并不一定就是肿瘤，比如某些炎症也可能形成炎性包块，外伤也可能形成血肿或水肿包块，这些当然不能算作是肿瘤。
此外，还有一个大家接触比较多的名词就是所谓“占位性病变”，一般在CT、磁共振等影像学检查报告中会看到“XX占位性病变”字样。“占位性病变”是一个比“肿瘤”涵盖内容更广的概念，从字面上就可以知道它指的是额外多出来的一个东西，占据了身体原本某个部位，也就是它占了别人的位置，它本不该存在，这个东西可以是肿瘤(良性肿瘤或是恶性肿瘤都有可能)，事实上很多情况下最后经诊断证实确实是肿瘤，但也可能并不是肿瘤，比如炎症导致的炎性包块、脓肿，出血后形成的血肿，它们都可以算是“占位性病变”，但不能算作肿瘤。可见，“占位性病变”只是一个描述的词汇，最终到底是什么东西，必须要进一步检查才能明确，本质上它不是一个疾病的诊断，你不能说某个人得了“占位病”。
“肿瘤”，按照它的性质可以进一步分为“良性肿瘤”和“恶性肿瘤”，当然还有一种界于两者之间的所谓“交界性肿瘤”(其组织形态和生物学行为介于良性和恶性之间的肿瘤)。
4 消化系统的防癌攻略
口腔癌：综合养护最重要
临床研究发现，口腔癌患者大多有长期吸烟史和饮酒史，不吸烟、不饮酒的人，患口腔癌的几率会大大减小。口腔卫生习惯差、不规范刷牙，会给细菌滋生创造条件，诱发口腔炎症，导致一些细胞处于增生状态，对致癌物更加敏感，诱发口腔癌。牙齿残根、不合适的假牙以及长期饮用热茶、热粥等，对口腔黏膜造 成刺激，都会产生慢性溃疡乃至癌变。预防口腔癌，首先要保持良好的口腔卫生，规范刷牙，饭后漱口;减少外来刺激，及时矫正牙齿，拔除牙齿残根;积极治疗癌 前病变，提高机体抗病能力。
食道癌：少喝热粥和烫茶
食道癌主要与长期食用过烫的饮食有关，比如食道癌高发区广东潮汕地区，居民爱喝很烫的功夫茶，喜食滚沸的砂锅粥，会导致食道黏膜反复损伤，容 易诱发异变，进而产生肿瘤。像这类传统饮食习惯，要求当地人完全改变不太现实，但也要尽量避免吃特别烫、刚出锅的食物，至少要将粥和茶放凉一点再喝，避免 对食道黏膜的多次烫伤。
胃癌：腌制食品要少吃
胃癌是中国人高发的消化系统肿瘤，每年新发病例约40万例，死亡约35万例。胃癌同样与不良的生活习惯有关，比如过多进食粗糙的食物(如烤得 很硬的食物)以及腌制、烟熏、油炸食物，含有大量致癌物，还会加重胃的负担;暴饮暴食、进食过快等不良习惯也会让胃不堪重负。建议多吃新鲜果蔬、多喝牛 奶、按时进食，可有效预防胃癌。此外，幽门螺杆菌感染是胃癌的高危因素之一，中国成人的感染率高达40%~60%，感染者一定要到正规医院就诊，根除幽门 螺杆菌。
胰腺癌：切不可暴饮暴食
胰腺癌目前唯一被公认的危险因素是吸烟，但饮食习惯日益西化，甜食、肉类、油炸食物摄入过多，果蔬、粗粮摄入太少，会增加胰腺对致癌物质的敏 感性，加速正常细胞变异;蛋白质在高温油炸时会分解出诱发胰腺癌的杂环芳香族胺类物质，增加患胰腺癌的风险。因此，预防胰腺癌首先要尽量少吃高脂、高油、 高盐的食物，避免暴饮暴食;以谷物、豆类等粗粮作为膳食主体，同时多吃水果、蔬菜，增加纤维类、胡萝卜素、维生素的摄入量。至少每年体检一次，如果有慢性 胰腺炎、糖尿病等，至少半年一次。
肝癌：食物霉变就扔掉
研究表明，肝癌的高危因素主要是乙肝病毒慢性感染。南方地区由于天气潮湿，花生、大米等食物放1~2周就会霉变，霉变产生的黄曲霉素等物质是 肝癌的强致癌物。预防肝癌，首先要定期接种乙肝疫苗，断绝乙肝传播的可能性。乙肝病毒感染者要接受正规抗病毒治疗，控制病情。其次，霉变的食物一定要扔 掉，食用油开盖或放在太阳下时间久了，出现“哈喇味”，最好也别吃了。最后，平时少熬夜，别过度劳累，不要饮酒、抽烟，饮食注意均衡，少吃油腻食物。
结直肠癌：多摄入纤维素
结直肠癌多由结肠息肉恶变所致，与饮食习惯密切相关。过多摄入高热量、低纤维食物，会阻碍肠胃蠕动，促进毒素堆积和吸收，进而导致肠癌。首 先，科学的饮食结构与合理的饮食习惯，对预防结直肠癌非常重要。大家应多吃芋头、红薯、玉米以及新鲜果蔬等富含碳水化合物及粗纤维的食物，少吃油炸、熏制 食物。其次，保持健康的生活方式，适当增加运动量，保持规律的生活节奏，戒烟戒酒，控制体重。再次，经常便秘的人要注意，宿便容易让毒素在肠道内堆积，引 发肠癌，所以要及时治疗便秘。预防结直肠癌，早期发现与治疗也很重要，通过结肠镜检查，早期发现结肠息肉，判断性质，有无早期癌变，并及时进行肠镜下切除，就可以达到早期治疗效果。建议45岁以上人群，不论身体有没有症状，常规体检时都要进行便潜血检测;50岁以上未查过结肠镜或40岁以上有结直肠肿瘤 家族史者要做结肠镜检查;30岁以上，有便血、大便不规律等下消化道症状者，曾患过结直肠癌、息肉或有血吸虫病、溃疡性结肠炎等疾病的人，也应定期进行结 肠镜检查。
5哪些炒蔬菜可能会致癌
炒西葫芦排致癌首位
研究显示：零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。
此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。
蔬菜为什么会致癌
含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。
口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。
而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。