枧(jian)水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。下面，大家一起来看看吧。
目录
1枧水的副作用有哪些
说起枧水，可能很多朋友都不知道是什么吧?其实枧水就是碱水，也可以说成是可以食用的枧水，枧水的用途非常的广泛，主要用于食品的添加，是一部分食品不可缺少是一种品添加剂。枧水的主要用途就是在于糕点行业。都是枧水也不是没有副作用的，那么枧水的副作用有哪些呢?
枧水是一种碱性食物，过量的枧水对眼睛会有一定的刺激性，对于人的呼吸系统以及皮肤也是有刺激性的，所以，在使用枧水的时候一定要把握好枧水的用量。只有适当的用量才是安全的。
现在就来看看枧水有哪些作用以及副作用吧。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
吞食是有害的，还会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤; 眼睛接触后，立即用大量水冲洗并征求医生意见。
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
只要把枧水是使用方法和使用量掌握好了，枧水对人体就没有危害的。很多食品还必须要使用枧水才能够做出更美味的食品来，特别是在加工广式月饼的时候更是离不开枧水的。如果没有枧水，那么将做不出那么美味的广式月饼来。
2枧水的意义
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
3枧水的作用
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
4什么是枧水
枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
5枧水的好处
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。
4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
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